健全な食生活における野菜･果物の重要性
1. 野菜・果物の栄養成分と消費実態
b. 野菜・果物からどんな栄養素を摂取しているか。
野菜と果物から日本人がどの栄養素をどのくらい摂取しているかを図5と図6に示しました(3)｡図5と図6では日本人が摂取している栄養素の平均摂取量を100％として、その何％を野菜と果物から摂取しているかを示しました｡
野菜と果物両方からもっとも多く摂取している栄養素はビタミンA、ビタミンC、ビタミンK、葉酸、食物繊維です。いずれも40％以上を占めていますから、野菜・果物の摂取が少ないと、これらは足りなくなる栄養素です。その他にビタミンでは、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンEが20％前後、ミネラルではカルシウムと鉄が約20％です。
図5
野菜から摂取している栄養素量
資料：「平成16年度国民健康・栄養調査報告」（厚生労働省）から計算
図6
果物から摂取している栄養素量
資料：「平成17年度国民健康・栄養調査報告」（厚生労働省）から計算
こうした微量栄養素といわれるビタミンやミネラルに比べると､野菜や果物にはエネルギーや脂質はごくわずかしか含まれていませんから､野菜・果物を多く摂ることでエネルギーや脂質の摂取を抑制するという役割もあるといえます。
このように、野菜・果物は栄養面で大変重要な役割を果たしています。このため、我が国では野菜では1日に350ｇ、果物では200ｇを食べる事を薦めています。でも、野菜350g、果物200gといわれても、どのくらいの量かピンとこない方が多いのではないでしょうか。
米国のファイブ・ア・デイ運動にならって、我が国でも分かりやすい摂取目安の提言が行われています。詳しくはこのホームページの野菜摂取の目安で紹介しますが、野菜では、小鉢や小皿に一盛りの野菜料理（調理前の生の可食部（食べる部分）の重さで70g程度）を1皿と数え、1日5皿〜7皿を目標に食べることを勧めています。また、果物では、みかんのような小さなものは2個、りんごのような大きなものは1個を1日あたりの摂取目安としています。
そこで、野菜70ｇに含まれる栄養素の量を表1に、みかん1個に相当する100ｇの果物の栄養素量を表2として示しました｡（ここでいう果物100gは、皮などを含む重さで、可食部といわれる食べる部分のみの重さとしては75gとして計算しています。）いずれも代表的な野菜や果物を選んでいますが、出典は5訂日本食品標準成分表(4)です。 野菜や果物の種類によって成分含量に違いがありますが、いずれもビタミンやミネラル、食物繊維の給源として重要であることが分かっていただけると思います。