近年の食品の機能性に関する研究の進歩から、食品・食品成分には、病気のリスク低減効果や体調調節作用のあることが次第に明らかにされています。野菜等の摂取については、多くの科学論文が、発がんや心臓血管系の病気のリスク低減に効果があることを示唆しています。そのリスク低減効果には、野菜等に含まれる抗酸化成分（酸化損傷を抑制する働きを有するカロテノイドやフラボノイド等）が関与すると考えられ、特にその機能性が注目されています。
　一方、抗酸化成分を手軽に摂取する方法として、錠剤やカプセル状のサプリメントの摂取が行われています。しかし、抗酸化サプリメントの摂取が一般に思われているような病気のリスク低減効果をもつかどうかは、現時点では明確ではありません。がんの発症と抗酸化サプリメント摂取の関係を検討した複数の論文をさらに総合評価した最近の報告によると、抗酸化サプリメントには期待するような効果が見出せないという結論になっています。それどころか、ビタミンAやβ-カロテン、ビタミンEをサプリメントとして過剰に摂取した人では死亡リスクが高くなるといった結果です。ただ、この評価は今後の研究の進展によっては変わる可能性はあります。
　野菜中の個別成分は、錠剤やカプセルの形態をしたサプリメントとしてではなく、野菜そのものとして日常的に摂取すると、注目しているカロテノイド、フラボノイド、ビタミン、ミネラル、食物繊維などの既知の機能成分だけでなく、未知の機能成分も同時に摂取することができます。
　野菜等に含まれる成分に食経験があるといっても、それらを濃縮物のサプリメントとして摂取する条件では、必ずしも安全とはいえません。それは過剰摂取による健康被害の可能性が否定できないからです。また、市販のサプリメントの中には、名称は同じでも、品質や規格（成分含量、有害物質の混入の有無）が異なる多種多様な製品があり、そのような製品の利用は、有効性を求める前に安全性が危惧されます。これに対して、通常の食材から摂取する条件では、食材の持つ「味・香り・体積」と私たちの「嗜好性」によって、過剰になるまで特定成分を摂取する心配はありません。
　結局、日常の食生活で、野菜等の成分の機能性を安全に有効に活用するには、食材そのものとして摂取することが基本かつ賢明な方法といえるのです。